Aļona Cvetkova žurnāliste, redaktore

Rīga ir gardēžu galvaspilsēta. Un ne tikai šeit, valsts iekšienē, mēs lolojam šo titulu. Šādi mūs apraksta arī kaimiņi – kā tuvākie, tā tālākie. Un tik jautā un jautā par labākajiem pilsētas pavāriem.

Mums pašiem ir vēlme iepriecināt tūristus un pilsētas viesus ar spilgtiem stāstiem, kas mums liekas interesanti: kā profesijā nonāca tie, kas tagad vada populāros vietējos restorānus, kā viņi izgudro tos smalkos ēdienus, un ko viņi gatavo mājās.

Iepazīstieties. Šodien mana varone ir restorāna Le Sommet šefpavāre Solvita Eberharde. Viņas komanda sauc savu priekšnieci par māmiņu, un tik tiešām jau no pirmās sarunas minūtes var just, ka tā būs sirsnīga un patīkama.

“Es uzaugu daudzbērnu ģimenē. Mana mamma bija konditore. Ak, kā viņa gatavoja! Es augu un pārņēmu mīlestību pret virtuvi un ēdienu. Bet pati ne uzreiz izlēmu kļūt par pavāru. Un tagad man ir ļoti žēl, un es uzskatu, ka veltīgi pazaudēju tik daudz laika, jo ilgstoši strādāju medicīnas nozarē”.

Ja man kāds pirms gadiem piecpadsmit pateiktu, ka būšu šefpavārs, es būtu no sirds smējusies. Pat prātā nebija ienācis!

Man visu mūžu ēdiens bija ne tikai ēdiens. Es atceros deficīta laikus, kad praktiski ne no kā vajadzēja izgudrot garšīgus salātus. Es daudz braukāju pa valsti, iepazinu dažādas nacionālās virtuves, mācījos izprast garšvielas. Man ļoti patīk garšvielas – tās piešķir ēdienam ļoti interesantas garšas nokrāsas. Tas pats cukurs, ja to pielieto pareizi, piešķir ēdienam savu niansi.

Apmēram astoņus gadus strādāju medicīnā pirms nobriedu pārmaiņām. Un tieši šajā laika posmā mana draudzene šefpavārs man piezvanīja ar piedāvājumu pie viņas strādāt. Draudzene zināja, kā es gatavoju ēdienu, un viņu nemaz nemulsināja profesionālās izglītības un pieredzes trūkums. Viņa saprata, ka esmu virtuvē – kā zivs ūdenī.

Rezultātā es kļuvu par aukstā ceha pavāru vienā no ātrās ēdināšanas restorānu tīkliem. Un tā notika, ka draudzene drīz vien pārgāja uz citu darbu, un es paliku kā galvenā – viņas vietā.

Darbs ēdināšanas iestādē ar lielu viesu plūsmu, kas restorānā meklēja ātro ēdienu, nevis garšu, izrādījās diezgan nogurdinošs un ne pārāk aizraujošs. Kad pirms diviem gadiem vēra vaļā Le Sommet, es ar prieku pieņēmu piedāvājumu nākt šeit strādāt.

Nekur neesmu mācījusies profesiju, un man gribētos apmeklēt kādas interesantas meistarklases vai kursus šeit un Eiropā. Lai iegūtu jaunu grūdienu. Bet, manuprāt, ēdiena gatavošanai, pirmkārt, ir nepieciešams talants.

Komandas komplektēšanas procesā satiku daudz puišu ar diplomu, kuri nav gatavi ieguldīt pat daļiņu savas dvēseles tajā, ko paši rada virtuvē. Nu ko tur – viņi profesiju pēc nejaušības principa izvēlējās. Intereses nav, ideju nav, bet vajag lielu algu un Michelin zvaigzni. Es tādus neņemu darbā. Šodien manā komandā ir tikai tie pavāri, kuriem tas dots no Dieva.

Mēs vienmēr cenšamies dāvāt viesim ko pozitīvu. Es bieži skatos pa mazo logu uz zāli, lai novērotu reakciju. Man nav pat jārunā, pēc žestiem un kustībām es redzēšu, vai viesi ir apmierināti. Un no apmeklētāju pozitīvajām emocijām mēs kūstam.

Šis restorāns ir mans prāta bērns, es šeit esmu no pirmās dienas. Kā mēs visu gatavojām atklāšanai, kā centāmies! Šeit es arī izgāju savu ceļu: pavārs-sušefs-šefpavārs. Bet visi jau sākotnēji mani uztvēra kā šīs virtuves saimnieci.

Es aktīvi iesaistījos procesā. Tuvojās restorānu nedēļa, un es uzreiz nācu klajā ar ēdienkarti. Principā es ātri varu izdomāt ēdienkarti. Kādam var šķist, ka vecāka gadagājuma dāma liks uzsvaru uz “padomju” virtuvi. Bet nē, es daudz lasu, meklēju informāciju, pilnveidoju sevi un izglītojos. Es uzzinu par tendencēm garšu salikumos un krāsu noformējumā.

Es ieguvu savu rokrakstu. Iepriekš es redzēju un atpazinu tikai savu kolēģu rokrakstus. Piemēram, pirmajā stāvā esošā viesnīcas restorāna šefpavāram Aleksandram Girinam ir ļoti īpašs un atpazīstams stils. Tagad to pašu saka par mani. Patīkami.

Es neizvietoju skaisti sastāvdaļas uz šķīvja. Man ir haoss. Bet radošs! Skaists! Kārdinošs!

Veidojot ēdienkarti, nesēžu ilgi. Komponēju ātri, bet man ir ļoti vajadzīga tā saucamā “zibspuldze”. Ir jākoncentrējas, jāpadomā, jānoskaņojas un pēc tam jāatlaiž situācija – un te tā ir – foršā ideja. Ir ļoti svarīgi, lai šajā brīdī neviens nesabojātu garastāvokli, tāpēc es aizveros no negatīvā un cenšos sevi ieskaut tikai un vienīgi ar pozitīviem cilvēkiem.

Ja virtuvē jūtu radušos konfliktu, nekavējoties mēģinu pārrunāt un atrisināt problēmu, nevaru atrasties strīdu zonā. Man tagad ir ļoti laba komanda. Ar prieku satieku k dienu katru no viņiem.

Mēs gatavojam visdažādākās izsmalcinātās delikateses, taču visvairāk es lepojos ar mūsu maizi. Es pati to cepu katru dienu. Svaigu. Ar mīlestību. Šī ir manas mammas maize, viņas recepte. Man pat sariesās asaras, kad sāku par viņu runāt.

No visiem produktiem visinteresantāk man ir gatavot zivis. Es pati braucu tās izvēlēties, jo man ir svarīga kvalitāte. Tuvākajā laikā vēlos pievienot pamata menu ēdienu no sama. Tā ir ļoti garšīga un maiga zivs, bet tajā pašā laikā diezgan neitrāla – bez specifiskas smaržas. Mums jau ir paltuss un lasis.

“Le Sommet” koncentrējas uz Vidusjūras virtuvi, un attiecībā uz zivīm un jūras veltēm man ir vieta, kur “izpausties”. (Smaida) Taču zinu arī senās latviešu receptes, uz kuru pamata es gribu radīt mūsdienīgus ēdienus un iekļaut tos ēdienkartē.

Piemēram, es savulaik sezonas ēdienkartē ievietoju skābo kāpostu biezeni. Restorānu nedēļai gatavoju buļļu astes – atradu ļoti senu recepti. Mūsu slavenie šefpavāri restorānu nedēļai gatavoja līdakas pudiņu, un es to pārtaisīju pa savam un pievienoju pamata ēdienkartei. Un recepte, starp citu, ir no 1887. gada! Un tā ir fantastiska!

Visus marinējumus gatavoju pati – neko nepērku, visu daru tā, kā mācīja mamma, bet, protams, ņemu vērā dažas modīgas nianses. Man ir ļoti svarīgi zināt, kā garšos tas marinētais gurķis vai skābētie kāposti, ko es lieku ēdienā. Ar mērcēm ir tieši tāds pats stāsts.

Ja es ierastos kā viesis Le Sommet, es noteikti pasūtītu paltusu. No uzkodām – ceptu kazas sieru ar aveņu balzamiko. Tas pie mums ir tik garšīgs! Un desertam – saldējuma kūku. Es esmu ļoti gandarīta, ka šodien es varu būt droša par ēdienu kvalitāti pat manas prombūtnes laikā. Bija brīži, kad vajadzēja kontrolēt. Tagad esmu mierīga par virtuvi.

pašai patīk saprotams ēdiens. Ar ideju, ar domu, bet ne pēc principa “pārsteidz mani”. Es gribu zināt, ko ēdu. Galvenais, lai pagatavots, kā nākas. Man patīk nesakarīgā kombinācija. Un tas vispār nav jaunums. Man tā ir bērnības atmiņa. Mana mamma, piemēram, pasniedza kartupeļus ar brūkleņu ievārījumu.

Tagad visu veidu čatniji ir kļuvuši ļoti moderni. Bet mana mamma tos gatavoja vēl pirms daudziem gadiem. Sākumā pat prātoju: “Nopietni, to tagad par čatniju sauc? Nu, labi!” (Smejas.)

Man patīk vairāki Rīgas restorāni, taču vienmēr izvēlos mājīgus un klusus. Man nepatīk iestādes ar urbānistisku koncepciju. Es, tāpat kā kaķis, mīlu, lai viss apkārt ir mājīgs un mīksts.

Mājās es arī gatavoju. Šobrīd vissvarīgākais cilvēks manā mūžā ir mazdēls. Pēc iespējas cenšos viņu iepriecināt no visas sirds. Cepu viņam pīrādziņus – arī pēc mammas receptes – viņš tos dievina.

Visgrūtākais manā profesijā ir savākties un mobilizēties, lai ar mīlestību katram viesim pagatavotu katru ēdienu, kad zāle ir pilna. Tev nav tiesību kaut to sačakarēt. Ne tev, ne padotajiem, ne zāles komandai.

Restorāns – ir vesels organisms, visiem jāstrādā kvalitatīvi. Mazs pasūtījums vai liels, sēž pāris vai notiek liels bankets. Cilvēkiem nepieciešams sniegt to, pēc kā viņi ir atnākuši uz šejieni.

Patīkamākā daļa ir uzslava, protams. Pāris frāžu – un es atkal plīvoju, neskatoties uz nogurumu. Un vēl tas, ka šis restorāns tika uzticēts man, es varu īstenot savas idejas, un visi atbalsta manus radošuma impulsus. Tas ir austākais uzticības līmenis, kad neviens nestāv aiz muguras ar vārdiem: “Šo Jums gan nevajadzētu darīt”.

Sapnis? Es vēlētos, lai man būtu pietiekami daudz spēka un veselības, lai strādātu pēc iespējas ilgāk savai baudai un atstāt labu atmiņu par sevi”.