Es pazīstu daudzus šefpavārus – cilvēki, kuri ar aizrautību dara savu darbu, kaislīgi rūpējas par niansēm, sīkumiem, smalkumu. Un aiz katra ēdiena, katra komplimenta, kuru servē uz galda, stāv nogurdinošs darbs. Par šefpavāru nevar kļūt uz kādu laiku – ar šo profesiju var saslimt vienreiz un uz mūžu.

Sergejs Šiporovs – Rīgas zivju restorāna Le Dome šefpavārs pastāstīja par sevi, darbu un ilgo ceļu līdz atzinībai. Beidzot Rīgas kulināro tehnikumu, Sergejs atradās starp labākajiem absolventiem. Apbalvojums – gads stažēšanās Anglijā pieczvaigžņu viesnīcā.

 Foto: Arkādijs Gluhihs

Man bija 18, es tolaik nevienu nepazinu Londonā un mēģināju komunicēt ar vārdnīcas palīdzību. Gads kļuva par garajiem pieciem, kuru laikā es paguvu pastrādāt kā viesnīcu restorānos, tā arī smalkajos ar Mišelin zvaigžņu restorānos, kur uz astoņiem galdiem ir 16 labākie pavāri. Taču es nolēmu atgriezties – bija vēlme celt vietējās virtuves līmeni.

Pat nezinu, kāpēc, taču es sapratu, ka būšu pavārs jau 13 gadu vecumā. Pieļauju, ka ieinteresēja kādas kulinārijas pārraides, un es sāku gatavot mājās pēc recepšu grāmatas, kuru atradu pie mammas…

Par laimi, daudz katlus nesabojāju, taču produktu gan veselu lērumu. Nez kāpēc, sākumā man patika gatavot desertus, bet nekas labs tad tur nesanāca.

Man paveicās, jo ne vecāki, ne draugi necentās pārliecināt mani, pusaudzi, pārslēgt uzmanību citai profesijai. IT tehnoloģiju augošai popularitātei, menedžmentam vai ekonomiskajai izglītībai neviens mājienus nedeva. Tas ļāva man kustēties izvēlētā virzienā jau no paša sākuma.

Es reti lutinu mājiniekus ar kulinārijas smalkumiem. Agrāk trenējos tehnikumā, tad restorānos, tādēļ mājās gatavošanai nepietika spēka. Taču apkārtējie maldīgi uzskata, ka ikdienā ēdam lobsterus.

Pavārs vienmēr izvēlās savu virzienu. Kādi ēdieni padodas vieglāk, citi – grūtāk. Man patiess sakraments ir deserti. Padodas grūti, ne uzreiz, taču, ja ēdiens iegūst beigu formu – tā ir patiesa laime.

Man pavisam nav interesanti stāvēt uz vietas, es nebaidos no grūtībām un varu droši teikt, ka komforta sajūta nav atkarīga no darba daudzuma. Pašam darbam ir jābūt interesantam un jāliek tev virzīties uz priekšu , mācīties, attīstīties, augt.

Es nemeklēju iedvesmu saullēktos vai saulrietos. Man par impulsu vai grūdienu kaut to radīt kalpo apmierinātie viesi. Kad es redzu, ka mani ēdieni sniedza viesiem īstu baudu – tas dāvā man īstas laimes sajūtu, bet laime vienmēr iedvesmo.

Šefpavārs reti kad beidz būt šefpavārs pēc darbadienas beigām. Es varu atskriet uz mājām ar veselu kaudzi produktiem un sākt kaut to veidot, aizmirstot par visu uz pasaules, lai radītu jaunu ēdienu vai garšas niansi. Varu līdz bezgalībai atstrādāt ēdienu, lai pavāri to varētu atkārtot. Varu pirms darba aizbraukt uz mežu, lai savāktu ogas desertam.

Man patīk gatavot biešu terīni. Biete tikai pirmajā mirklī var šķist vienkāršs produkts, taču procesā tā vēršas par izsmacinātu uzkodu ar šalotes sīpolu krēmu, dillēm un kazas sieru.

Man patīk atklāt jaunus produktus! Darboties ar tiem ir ne tik viegli, cik interesanti. Jūs, piemēram, zinājāt, kas ir solo-ķiploki? Tas ir parasts ķiploks, kas nav sadalīts daiviņās. No tā, starp citu, it ērti pagatavot biezeni.

Es neesmu no tiem pavāriem, kas atnākot jaunajā vietā, visu maina pa savam. Katrai vietai ir savas tradīcijas, savi nemainīgi un pieprasīti ēdieni – tādēļ strauji iejaukties šajā smalkajā procesā, manuprāt, nedrīkst. Piemēram, Le Dome vienmēr bija zivju restorāns, un mainīt tā koncepciju es netaisos, vēl jo vairāk, Latvijā ir liela vietējo zivju izvēle. Mēs ar jums parunāsim, un es došos pēc svaiga loma, kuru priekš mums ir pataupījuši zivs pārdevēji.

Latvija nedaudz atpaliek no pasaules kulinārijas tendencēm. Un iemesls tam ir, ka populāri restorāni ārzemēs arvien biežāk gatavo gastronomiskajiem tūristiem. Tieši gastrotūres ved uz Mišelin zvaigžņu restorāniem lielāko apmeklētāju plūsmu, kas ir gatavi samaksāt par ēdienu krietnu naudas summu. Jo viņi tieši tādēļ ir ieradušies – lai garšīgi paēstu. Un, ja skatāmies uz zināmajiem restorāniem, tad vietējās publikas tur ir maz, pārsvarā atbraukušie viesi.

Tam, kurš plāno veltīt savu dzīvi pāvārmākslai, ir jāsaprot, ka tas ir ļoti smags darbs. Ja esat gatavs pavadīt virtuvē 16 stundas un 24 stundas par to fanot – droši palieciet.

Kad mana meita izteicās, ka vēlās kļūt par pavāru – es pat nobijos. Darbs restorānā – viens no retajiem gadījumiem, kad sievietei, nav vietas virtuvē. Tas ir ļoti, ļoti smagi kā fiziski, tā morāli.

Man dzīvē bija laiks, kad iet uz darbu bija vienkārši fiziski smagi. Darba grafiks Londonas restorānā ar neizmērojami augstiem standartiem bija ļoti smags. Bet esmu pateicīgs liktenim par šo pieredzi un dzīves skolu. Tieši no šī restorāna vēlāk iznāca vairāk nekā divdesmit pavāri, kuri ar laiku atvēra savu Mišelin zvaigžņu restorānu.

Kad atgriezos Rīgā, man nebija sajūtas, ka spēru soli atpakaļ. Es atgriezos dzimtenē ar augstu mērķi – celt vietējās virtuves līmeni.