Aļona Cvetkova žurnāliste, redaktore

14. jūlijā notiks oficiālā restorāna Le Dome, kas atrodas Dome Hotel pirmajā stāvā un terasē, atklāšana. Viesus gaida jauna virtuves komanda, jauna ēdienkarte un jauns interjers. Un jauns šefpavārs – Ronalds Striguns. Satikos ar viņu un pajautāju par to, kāda būs daudzu gardēžu iemīļotā Rīgas restorāna jaunā dzīve. Un, protams, uzzināju vairāk arī par viņu pašu.

Kā nolēmāt kļūt par pavāru?

Es jau bērnībā zināju, ka būšu pavārs. Vecāki mājās vienmēr gatavoja kaut ko garšīgu. Un man jau tad tas patika. Man arī bērnībā patika gatavot. Man šķiet, ka par pavāru piedzimst.

Pabeidzu pavārskolu un sāku strādāt, visu laiku paralēli mācījos. Esmu šefpavārs aptuveni 15 gadus un saprotu, ka šī ir tāda profesija, kurā nemitīgi nepieciešams apgūt arvien vairāk. Un man to vienmēr arī gribas darīt, ar lielu baudu pērku un lasu grāmatas par kulināriju – tās ir brīnišķīgs zināšanu un iedvesmas avots.

Kas bija pats grūtākais?

Atrast savu ceļu. Saprast, ar ko vēlos strādāt, un kādas virtuves, virzienus un restorānu formātus es pat neizskatīšu kā iespēju.

Gadu gaitā nav bijušas šaubas, ka izvēlējāties pārāk grūtu profesiju?

Tieši pretēji. Pirmkārt, ja darba diena ir izvērtusies grūta, tad tas nozīmē, ka tā ir bijusi izaicinājumu un interesantu procesu pilna. Otrkārt, ja kaut kas ir padevies grūti, tad grūtības esmu pārvarējis, darot to, kas man patīk.

Esmu strādājis restorānā Philippe Jūrmalā, viesnīcā Bergs un viņu rezidencē Rūmenes Muiža, palīdzēju uzsākt vienu no Laura Aleksejeva projektiem. Pēc tam plānoju strādāt lielā “fine-dining” restorānā Rīgas centrā, kas jau bija gatavs atvēršanai, taču sākās pandēmija. Un, kad ierobežojumus sāka atcelt, gribēju atgriezties restorānā. Un tieši saņēmu piedāvājumu no Le Dome vadības.

Kas bija tas izšķirošais brīdis, kad pieņēmi piedāvājumu šeit strādāt?

Galvenais bija saprast, kā īpašnieki redz šo restorānu, ko tas viņiem nozīmē. Man bija svarīga pieeja produktu kvalitātei, neesmu gatavs nolaist latiņu zem noteikta līmeņa. Mūsu viedokļi sakrita, un mēs vienojāmies.

Pastāstiet par restorāna jauno koncepciju. Kādu ēdienkarti redzēs viesi?

Jaunā Le Dome galvenā virtuve ir franču. Ar nelieliem Eiropas ēdienu piejaukumiem un pat Āzijas niansēm. Ēdienkarte nebūs liela, drīzāk lakoniska, bet ļoti īpaša. Es pašlaik negribu teikt, ka mēs pilnībā paļaujamies uz vietējiem produktiem. Nē, gaļu pasūtām no Urugvajas un Austrālijas. Viena vienkārša iemesla dēļ – tā ir šī konkrētā produkta augstākās kvalitātes garantija, jo tieši tur ir ideāli apstākļi audzēšanai.

Piedāvājam viesiem steikus no labākās gaļas. Ir arī zivis. Piemēram, ļoti iesaku pie mums pamēģināt hiramasa zivis (karaļzivi) – tā ir neticami garšīga, kvalitatīva.

O, jā! Es jau to novērtēju. Un esmu gatava apliecināt, ka tā ir garda pati par sevi, tajā pašā laikā to lieliski papildina kartupeļu fondants ar olīvu tapenādi un pārsteidzoši garšas bagātu mērci.

Prieks to dzirdēt! Turklāt mūsu ēdienkartē var atrast cukini ziedus, kam pašlaik ir sezona. Tartars ir klasisks ēdiens, bet mēs to pasniedzam ļoti interesantā un neparastā veidā. Starp zupām ir čauders, franču sīpolu zupa, Pola Bokjūza vegāniskā zupa. Mūsu desertu ēdienkarte sastāv no 3-4 ēdieniem, tā būs mainīga, bet tie ir ļoti izsmalcināti deserti.

Kā ir ar produktu sezonalitāti?

Noteikti plānoju ēdienkartē likt sezonas ēdienus. Tagad sākas gaileņu sezona, un tās tiks iekļautas mūsu ēdienkartē. Gaidām jūras ežu sezonu, lai ar tiem priecētu savus viesus.

Kā dzima ēdienkarte, kā radās idejas?

Sāku ar to, ka mums nepieciešami franču virtuves ēdieni. Un tai ir sava bāze – mērces. Piesātinātas, garšas bagātas, visizteiktāk izceļ galveno produktu. Franču virtuve ir “sviests, vēl sviesta, pievienojam konjaku”. (Smejas).

Nākamais aspekts ir sezonalitāte, īpaši saistībā ar dārzeņiem un zivīm. Ar gaļu ir nedaudz citādāk, šajā ziņā es zinu tikai iespējas, kas garantē simtprocentīgu kvalitāti.

Man nepatīk rēķināt, es neesmu cilvēks-kalkulators, gribu domāt tikai par kvalitāti un garšu. Tāpēc es vienmēr varu mierīgi iziet zālē un paskaidrot viesiem, kāpēc ēdiens tiek gatavots tā, nevis citādi.

Kā jūs attiecaties pret kritiku?

Reizēm man tā pat patīk. Kad saskaros ar kritiku, vienmēr izeju zālē un jautāju, kas tieši neapmierina. Ja cilvēkam negaršo ēdiens nepierastas kombinācijas vai kādu viņam nepazīstamu nianšu dēļ, varu vai nu paskaidrot, vai ieteikt kaut ko citu.

Piemēram, jau minētā hirmasa var šķist jēla. Bet to nedrīkst pārgatavot, tas sabojā garšu. Ir steiki, kurus nevar pasniegt “medium rare”, bet tikai “medium” – tāda ir šīs gaļas struktūra.

Kā jūs izdomājat nestandarta pasniegšanas veidus?

Visbiežāk “bilde saliekas” no kaut kur redzētiem sīkumiem. Vispirms savu ideju noformēju uz papīra. Gadās tā, ka uz šķīvja tas izskatās citādāk, pārzīmēju un pārtaisu līdz brīdim, kad sanāk tiešām ļoti labi.

Vai šeit savās radošajās izpausmēs esat brīvs vai tomēr nākas atcerēties par skaitļiem?

Strādāju šeit pavisam nesen, bet nedomāju, ka nākotnē tikšu iedzīts rāmjos, jo ar vadību mums ir vienāda izpratne par to, kas ir labs produkts, kuram vajadzētu attiecīgi maksāt. Un tālāk jau balso viesis – ja viņš ir apmierināts, tad ēdienkartes pozīcija ir ienesīga.

Ko jūs varat pastāstīt par komandu, ar kuru esat sācis strādāt?

Šobrīd ir grūti nokomplektēt komandu, bet mēs ar šo uzdevumu tikām galā. Visi ir uz viena viļņa, strādājam vienoti. Šajā ziņā man prāts ir mierīgs.

Ar kuriem produktiem jums patīk strādāt, bet ar kuriem – nē?

Man nav tāda “patīk/ nepatīk”. Es nestrādāju ar produktiem, par kuru kvalitāti man ir šaubas. Ja man liks ēdienkartē iekļaut lasi, es, iespējams, došos uz izeju.

Vai jums personīgi interesantāk šķiet gatavot salātus, pamatēdienu vai desertu?

Man interesantākais process šķiet mērces radīšana. Aizraujošs uzdevums, pat sava veida izaicinājums, ir pagatavot sulīgu, “well-done” steiku, lai gan es nekad līdz galam neesmu sapratis, kāpēc cilvēki izvēlas šādu gaļas gatavības līmeni. (Smaida).

Vai gatavojat mājās? Kaut ko vienkāršu vai gandrīz Michelin zvaigznes līmenī?

Gatavoju. Man ļoti patīk doties uz mežu sēņot un pagatavot, piemēram, risoto ar salasītajām sēnēm. Par izsmalcinātību atbildēšu īsi: man ir trīs bērni. (Smejas).

Ja Jums citā restorānā pasniedz negaršīgu ēdienu, atdodat to atpakaļ vai tomēr nostrādā koleģialitāte?

Scēnas nerīkoju, bet slikti pagatavotu ēdienu es neēdīšu. Bet, ja es pazīstu šefpavāru, piezvanu viņam un godīgi pasaku, kas ir ne tā, kā vajag.

Kā atpūšaties?

Lai atpūstos kā nākas, cenšos ar ģimeni braukt uz Mežaparku vai jebkuru citu lielisku parku, vai uz jūru. Bērni jau zina: ja neiešu uz darbu, tad mēs kaut kur brauksim. Gadās, ka no rīta pieceļos un izdomāju aizbraukt, piemēram, uz Poliju, kas nozīmē, ka mēs visi draudzīgi sapulcējamies un dodamies ceļā.

Kāds ir Jūsu sapnis profesionālā ziņā?

Atvērt savu restorānu. Protams, franču virtuves. Kur? Kāpēc gan ne Latvijā? Es neesmu no tiem, kas uzskata, ka no šejienes būtu jāaizbrauc. Mācīties – jā, bet strādāt – nē. Kad? Es termiņus neuzstādu, saprotu, ka tas ir samērā ilgs un ļoti sarežģīts process. Galu galā, labs konjaks nepavisam nav lēts. (Smejas).

Un par ko sapņojat pats sev?

Man viss ir: burvīga sieva, brīnišķīgi bērni, lielisks darbs. Galvenais, lai būtu veselība un mazāk globālo problēmu. Pārējo es nopelnīšu un sasniegšu.