Vadims Jevsejevs: Pavāram jāgatavo ēst ar entuziasmu, citādi nekādas maģijas nebūs

Vadims Jevsejevs ir jauns un manuprāt talantīgs šefpavārs. Turklāt nevis vienā, bet veselos trīs Vecrīgas restorānos. Viņš runā par savu darbu ar tādu pacilātību, ka šāda pieeja neviļus sajūsmina. Tāpat kā viņa prasme garšīgi gatavot ēst, kad tu baudi viņa ēdienus.

jevseev_1

Kā tu izlēmi, ka kļūsi par pavāru?

Pēc skolas es iestājos RTU, bet pēc trīs studiju mēnešiem sapratu, ka tas nav priekš manis. Tolaik smadzeņu īpaši daudz nav bijis. Tāpēc, kad klasesbiedrs piedāvāja doties jūrā, es iedomājos tos visus saulrietus un apvāršņus, pabeidzu ekspreskursus un gāju strādāt par matrozi.

Pēc tam iepazinos ar pavāru no restorāna “Le Dome”. Un atkal bērnišķīgā domāšana piemeta man domu, ka pavārs vīrietis – tas skan seksīgi. (Smaida.) Protams, bija arī nopietni apsvērumi: gribējās iemācīties gatavot ēst, saprast, kā viss ir iekārtots restorāna virtuvē.

jevseev_6

Vienvārdsakot, es sarunāju ar jauno paziņu, ka nākšu un izmēģināšu sevi jaunajā profesijā. Pirmā darba diena – trīcošas rokas un kājas, juceklis galvā un šķībi ravioli. Bet ne tikai. Mani aizrāva acu priekšā notikusī burvestība. Radās milzīga vēlēšanās iegremdēties tā visā. Tā arī esmu kļuvis par pavāru.

Kā tu tik ātri esi izaudzis līdz šefpavāram?

Mācījos no profesionāļiem, pierakstīju visus svarīgos padomus, bezgalīgi daudz skatījos video par kulināriju, mainīju darbavietas, lai augtu un mācītos ko jaunu. Biju kļuvis par vecāko pavāru. Nedaudz vēlāk arī par grilbāra šefu Jūrmalā. Pie kam es pats piedāvāju direktoram sevi šajā amatā.

Nekad neesmu baidījies no jaunām virsotnēm. Ja kaut ko gribas, jāsapņo, jāizvirza sev konkrēti uzdevumi un jāiet uz priekšu. Reizēm biju nācis jaunā darbavietā, iespējams, nebūdams pilnībā gatavs visiem jaunajiem pienākumiem. Bet tas katru reizi kļuva par pamudinājumu attīstībai.

jevseev_5

Vai zvaigžņu slimība nepiemetās?

Bija gan. Man toreiz likās, ka esmu ļoti kruts. Kaut gan pašlaik saprotu, ka biju pieļāvis šausmīgas kļūdas… (Smejas.) No otras puses, es neuzskatu, ka būt ambiciozam ir slikti.

Man patīk veiksme, uzmanība. Tas stimulē.

Sezonai beidzoties, no Jūrmalas biju aizgājis uz restorānu “Garšas Frekvence”  Siguldā. Tur es gribēju no viesnīcas restorāna izveidot tādu vietu, kur viesus ne tikai ēdinās ar brokastīm, bet arī lutinās ar garšīgām izmeklētām pusdienām un vakariņām. Tas izdevās.

Arodizglītību tu būtībā esi ieguvis tieši darbavietā? Vai nav bijis tā, ka pietrūka zināšanu?

Šefpavārs ir ne tikai galvenais ēdienu ziņā, bet arī virtuves komandas līderis, tāpēc tagad es ļoti aktīvi attīstu sevī vadītāja iemaņas. Nesen esmu bijis Maskavā efektīvas personāla vadības kursos. Mūsdienās nav problēmas iegūt papildu zināšanas.

jevseev_7

Kas attiecas uz ēst gatavošanu, mēs ar kolēģiem reizēm braucam uz kaimiņvalstu labākajiem restorāniem, lai smeltos sev ko jaunu. Pēdējo pāris gadu laikā stāžējāmies Igaunijā, Anglijā un Libānā. Turam roku uz pulsa, sekojam līdzi tendencēm, attīstāmies.

Pašlaik tu esi šefs jau trīs restorānos. Pastāsti par to.

Jā, esmu. Sāksim ar “Ogli. Es lepojos, ka ar manām un visas komandas pūlēm mums izdevās pacelt to labā līmenī.

Mums ir savs stils, lieliska ēdienu izvēle – no kvalitatīvām ātrajām uzkodām līdz Libānas virtuves ēdieniem – un milzīga viesu plūsma.

Kad pērn sapratu, ka šeit viss jau ir kārtībā, atkal piedāvāju savu kandidatūru restorāna “Medus” īpašniekiem – tolaik tā nosaukums bija “Peter’s Brew”, un tajā notika reorganizācijas process. Rezultātā sanāca gastrobārs ar mūsdienīgu virtuvi, kvalitatīvu ātro pārtiku, labiem steikiem un mājas virtuves ēdieniem.

Vēl viens restorāns ir “O.Terase”. Šeit ir internacionāla virtuve, bet ēdienkartē var atrast arī Libānas virtuves ēdienus. Bez tam, šeit strādā pavārs no Turcijas. Terases odziņa ir kebabi, jēra ribiņas, sieri un lavaši.

Kā izdodas būt reizē trīs vietās?

Pateicoties komandai. Es cenšos katrā restorānā izveidot dream team. Tas ir sarežģīti, toties interesanti. Man ir svarīgi, lai pavāri, tāpat kā es, gatavotu ēst ar entuziasmu, ar degsmi acīs. Citādi nekādas kulinārijas maģijas nesanāks.

Marushak2

Tāpēc man katrā restorānā ir vietnieks, uz ko es varu paļauties. “Oglē”, piemēram, mans galvenais balsts ir Dmitrijs Maruščaks. Viņš ir dedzīgs, viņam nav vienalga, ko virtuve nosūta uz zāli. Mans simtprocentīgais atbalstītājs cīņā par kvalitāti.

Esmu pateicīgs visiem saviem vietniekiem par sajūtu, ka manas prombūtnes laikā virtuve ir drošās rokās.

Ar lielu siltumu izturos pret visiem kolēģiem. Esmu labsirdīgs boss. Dažreiz, protams, tas ir mīnuss. Gadās, ka vajadzētu “ieslēgt” stingru priekšnieku, bet nesanāk. (Smaida.)

Kā top ēdienkarte jaunam restorānam? Kā izdomā pasniegšanu?

Es neizgudroju ko jaunu, ir bāze – pārbaudīti ēdieni, kas ir veiksmīgi un tiek pieprasīti. Dažas iestrādes man deva mani skolotāji – Alekss Žiļuks, Svetlana Riškova. Plus ārzemju braucieni, informācijas meklēšana tīmeklī un komunicēšana ar kolēģiem veicina ideju rašanos.

Vispār esmu par vienkāršiem un saprotamiem ēdieniem, bet stilīgā izpildījumā.

Pasniegšana man izdodas ļoti viegli. Šai ziņā esmu visai radošs, praktiski uzreiz izdodas izveidot skaistumu. Jau ir izstrādāts savs rokraksts.

Veiksmīgākais ēdiens?

Humuss. Pašu ražotais. Garšīgs, veselīgs un pie mums – ļoti kvalitatīvs ēdiens. Biju diezgan ilgi centies panākt pašreizējo līmeni – interesējos Libānā, pavārs no turienes bija atbraucis uz šejieni, palīdzēja sasniegt pilnību.

Vēl meze – Tuvo Austrumu uzkodu – izlases mums ir nu ļoti labas. Dažreiz pat jūtu vilšanos, kad kaut kā patiešām interesanta vietā viesi pasūta picu vai burgeru. (Smejas.)

jevseev_4

Ēdiens, kas visbriesmīgāk izgāzies?

Trakākos variantus uz zāli nekad neesmu atdevis. Bet tad, kad pavāra karjeras sākumā praktizējos mājās, pagatavoju katastrofiski apkaunojošu rizoto no galīgi nepareiziem produktiem.

Kā izturies pret kritiku?

Visbiežāk sāpīgi. Bet tomēr tā man palīdz augt. Es protu atzīt kļūdas un cenšos vairāk tās nepieļaut. It sevišķi tās, uz kurām norāda apmeklētājs.

Mums ir ļoti svarīgi, lai viesis aizietu apmierināts un pēc tam atgrieztos. Šai ziņā mēs ar zāles komandu esam vienisprātis.

Piemēram, “Oglē” restorāna direktors nepārtraukti rīko meistarklases, seminārus, degustācijas, visvisādus noderīgus pasākumus viesmīļiem. Mēs taču visi saprotam, ka tieši viņi atnes ēdienu klientam un izveido iespaidu par restorānu.

Ko tev interesantāk pagatavot – salātus, pamatēdienu vai desertu?

Man vislabāk patīk strādāt ar zivīm un gaļu. It sevišķi grilēt. Salāti – godīgi sakot, nu tā… Bet desertus gatavot patīk, kaut arī neesmu konditors.

Ja varētu izvēlēties – kļūt par pasaulē labākā restorāna šefu vai atvērt savu, ko tu būtu izlēmis?

Ne vienam, ne otram pašlaik neesmu gatavs. Tā ir milzīga atbildība. Dažreiz gribētos pastrādāt mazā restorāniņā, kur es varētu īstenot autorēdienu idejas, neorientējoties uz apmeklētāju prasībām. Kad strādā vietās ar lielu viesu plūsmu, daļēji jāatsakās no savām garšām – piemēram, no pašrocīgi gatavotām mērcēm.

jevseev_2

Reizēm sapņoju papildus pašreizējiem trim vadīt vēl vairākus restorānus. Atlasīt komandu, veidot ēdienkarti, risināt globālus uzdevumus… Tik dažādi sapņi…

Kas jāzina cilvēkam, kas nolēmis kļūt par pavāru?

Viņam patiešām jāgrib veltīt sevi kulinārijai. Viņam noderēs disciplīna un stresu noturīgums. Jāatceras, ka tas ir fiziski smags darbs. Arī tas, ka labam pavāram nepārtraukti jāattīstās – mūsu profesijā nav “griestu”. Bet ir arī labs bonuss – vienmēr esi paēdis un siltumā. (Smaida.)

Tava darba diena – cik daudz virtuvē pavadīto stundu?

Es dzīvoju no sava darba un ne īpaši norobežoju darba laiku no brīvdienām. Varu atbraukt mājās un sākt rakstīt jaunu ēdienkarti. Vai gudrot, kā optimizēt kādu darba procesu. Jā, reizēm uznāk nogurums, bet bez aizkaitinājuma. Vienmēr esmu aizņemts ar domām par darbu un esmu ar to apmierināts.

jevseev_3

Vai mājās tu gatavo ēst?

Nē. Pavisam. Tur viss nav paredzēts gatavošanai – pannas, katli, viss nav tāds kā vajag! Nu pēc tam vēl jāmazgā. (Smejas.)

Kā tu atpūties? Ar ko aizraujies?

Ļoti patīk aktīvā atpūta, ekstremālais sports. Mani vaļasprieki ir braukšana ar motociklu un izpletņlēkšana. Pašlaik man ir 190 lēcieni. Labprāt apceļoju Latviju, dievinu Kuldīgu, Siguldu un Cēsis.

Par ko tu sapņo?

Ļoti gribētos, lai mans dēls, tāpat kā es, aizrautos ar kulināriju. Es labprāt dalītos ar viņu restorānu maģijas noslēpumos.

Ja jūs atradat kļūdu, atzīmējiet tekstu un nospiediet Shift + Enter, lai mūs informēt.

Sākumlapā